Chiclayo es una ciudad en la costa norte del Perú, provincia de la región Lambayeque. Tiene un balneario variopinto según el gusto de quienes lo visiten. Ese balneario se llama Pimentel, uno de los puntos fuertes para visitar durante el verano, broncearse la piel, comer rico, pasear, mirar los cuerpos semidesnudos de los bañistas o darse un polvito al atardecer entre tragos y el sonido del mar. Pimentel es bonito, tiene un muelle que hace unos años remodelaron y donde puedes pasear, tomarte fotos, ‘selfis’ y hacer declaraciones de amor. Es el lugar perfecto para abrazar el ocaso y capturar el abanico de colores que visten el cielo a esa hora en un retrato que selle el verdadero amor. Es el lugar que concentra a todos y nos recibe siempre con el baile de sus olas bajo el sol abrasador. Pimentel  tiene dos zonas: la urbana y la exclusiva; aun así, la excesiva concurrencia de ambos públicos ha generado con el paso del tiempo cierto descuido de la playa cuya arena luce opaca, pero esa condición se olvida si vamos en familia o con amigos por eso, siempre es importante recoger los desperdicios de la arena, para inculcar cultura y cultivar momentos.  Pimentel está poblado de surfistas, artesanos, vendedores y restaurantes de todas las calidades, desde los más baratos y ricos hasta los más caros e igual de sabrosos.

Si existe otro motivo por el que Perú es conocido además de Machu Picchu es por la comida. Esta tierra es un buen lugar para comer delicioso. Somos afortunados de contar con una gama de platos típicos que son del agrado de muchos. En regiones como Lambayeque la tradición es que cada día haya un plato específico. Sin embargo, de todos existe uno que por excelencia acompaña en cualquier día a cualquier otro platillo programado y que actualmente es considerado Patrimonio Cultural de la Nación: ese es el ceviche.

No hay gramática para el ceviche, muchos lo escriben así: “Cebiche”, “Ceviche”, “Seviche” o “Sebiche”. El origen de su nombre también tiene innumerables historias. La preparación varía en otros países pero todas llevan el mismo nombre; sin embargo, lo único cierto es que nuestros antepasados mochicas preparaban el pescado cocinado en el tumbo, el zumo de un fruto cítrico conocido como Curuba, que lograba darle el punto ácido para que la carne del pescado se coma sin problemas y con un sabor agradable. Los moches lo disfrutaron de la misma forma que las generaciones actuales lo hacen hoy en día, con jugosos limones en su mayoría provenientes de Olmos, uno de los distritos con mayor producción de limones de calidad y de exportación. Cabe resaltar, que la cebolla es un ingrediente que se sumó a este plato cuando en la época de la conquista los españoles la trajeron por ser una hortaliza de fácil conserva.

Hay una carta variada de cerviches, existe por ejemplo: el ceviche de tollo, un pescado de carne blanca, suave con un sabor y aroma no tan fuerte. El mixto, con un agregado de mariscos, calamar y ostras. Uno de los más solicitados en los pueblos y alrededores del norte es el ceviche de caballa salada porque su costo es más económico al del tollo. También hay otras variantes sin pescado fresco: el de conchitas saladas, chinguirito (carne de guitarra seca) o conchas negras.

La dedicación para elaborar un ceviche no es solo un tema de ingredientes y secretos, significa tener la capacidad de conocer sobre pescados y mariscos, saber de la combinación de sabores, reconocer un limón jugoso o tener nociones de las variedades de ajíes, tales como: cerezo, limo o rocoto. Recuerde hacerlo con el mejor humor posible para que los comensales saboreen la mixtura de aromas y refresquen el paladar con un nuevo gusto marino.

El ceviche de Chiclayo se caracteriza por ir acompañado de tortitas de choclo. Una especie de torrejas con maíz molido mezclado con huevo, harina y bastante aceite. La masa de esta combinación se dora hasta quedar muy crocante y lista para acompañar al protagonista de este texto. Existen infinidad de lugares donde podemos probar tortitas con el sabor de casa, desde lo más cómodo del mercado modelo o mercado central hasta lo más exclusivo de las cevicherías frente al mar. Nunca está demás advertir que existen quienes para sacar provecho de la concurrencia del turismo por este platillo han ofrecido un ceviche con ácido cítrico generando la decepción en los comensales, por eso es importante conocer y visitar un lugar donde además del ambiente acogedor se tenga las condiciones salubres para evitar malos ratos. Las tortitas son la mejor compañía para el ceviche y se pasa mejor con una cebada bien helada. Quienes amamos el ceviche lo hemos comido así desde niños, ya sea en carretilla, mercados, huariques, cantinas o restaurantes caros. El ceviche, las tortitas y cebada son el trío perfecto que han amenizado tantos encuentros amicales y familiares.

Por ser el primer plato que mis padres me enseñaron a cocinar llego a la conclusión de que para los peruanos comer no solo es un momento del día, es una ceremonia singular con significado de reencuentros, amigos, fiesta, familia y amor. En lo personal probar ceviche me trae la nostalgia de diversos momentos de mi vida, como cuando de niña mi papá preparaba el ceviche de caballa con mucho rocoto y todos debíamos probarlo. Si bien ahora puedo decir que no me gusta, creo que de esa experiencia de infancia nació mi cercanía con los sabores picantes en toda comida y -dicho sea de paso, también-, en mi vida. Es muy cierta esa frase “ceviche que no pica no es ceviche” porque encierra un significado especial y verdadero pues los peruanos somos muy “ajiceros”, nos encanta los sabores fuertes, comidas bien condimentadas y olores que nos penetren el alma. Aunque no parezca, preparar el ceviche es algo más que un simple proceso culinario, es el ritual perfecto para una velada íntima y por qué no, afrodisíaca.

Ver a mi padre cocinando me generó cierta admiración, debe ser por esa mirada tradicional y machista de que la cocina es solo para mujeres, aunque contradictoriamente el éxito de nuestra gastronomía en el mundo haya sido gracias a chefs hombres. Mis padres entre otros comportamientos, propio de la cultura en la que se formaron, me dejaron muy claro que la cocina es para quienes la aman sin importar el sexo. En casa hasta ahora se turnan para cocinar, en especial los fines de semana. Eso sí, si uno entra a ese ambiente, el otro espera lejos de ahí porque juntos chocan por sus formas y gustos distintos en la preparación.

En mi proceso de aprendizaje de comida mi madre también tuvo un rol importante. Ella prepara el ceviche con el toque perfecto de limón, sal y ají. Amo y envidio sus comidas. Reconozco como uno de sus secretos el amor con el que cocina para nosotros. Ese es un círculo que se repite en cada hogar pues ahora con treinta años siento ese mismo amor al cocinar cuando llegan visitas a la casa y debo lucir mi repertorio gastronómico. Mi madre me aconsejó echarle al jugo de limón un toquecito de sal, sazonador, ajo y culantro. Me enseñó echar la cebolla al final y dejar unos minutos sancochar el pescado con el jugo limón para comerlo fresco y con los sabores al máximo. “Que nunca falte culantro (cilantro)”, decía, pues ese olor especial y único puede cambiar humores y alegrar ambientes.

En casa, cuando a veces la economía no iba bien era mi madre quien me mandaba al mercado a comprar un sol de conchitas saladas. Actualmente, un sol no es nada pero en ese tiempo un sol significaba una bolsa llena de conchitas. En casa las abríamos, lavábamos bien para sacarle la arena, las combinábamos con el zumo de limón y preparábamos el ceviche de conchitas como almuerzo. Había días donde dejábamos una porción de estas que servirían para un guiso marino. Si algo bueno nos traía esos almuerzos era el olvido de los problemas de dinero, pues el solo hecho de comer como reyes invirtiendo tan poco era un privilegio que además de economizar nos llenaba de buenos momentos.

Probar el ceviche es como abrir un álbum de fotografías. Recuerdo que con D, mi pareja, cada vez que nos reencontrábamos cuando éramos amigos había por excelencia entre nosotros una fuente de ceviche junto a unas cervezas bien heladas o bien “Helenas”, como les decimos acá. Pasábamos toda la tarde conversando de nuestros amores y desamores, sueños y metas. Nos contábamos las últimas novedades de los amigos y nos poníamos apodos singulares en privado con ese cariño mutuo. ¿Quién diría que luego sea él quien prepare uno de los más ricos ceviches que haya probado después del de mi madre?

Un año durante Semana Santa visitamos el mercado mayorista de la ciudad, deseábamos preparar un almuerzo marino para su familia. Para amenizar la visita al lugar y aplacar el cansancio descansamos en un puesto de ceviche denominado “La Gran Muerte”, un lugar creado por unos jóvenes egresados de un instituto de gastronomía que ofrecía el ceviche más barato y delicioso de la zona. Estar en ese lugar era una acelerada clase de cocina, desde nuestros asientos apreciamos una rápida elaboración de la “Leche de Tigre”, otra nueva variante del ceviche. D, siempre aplicado, en casa puso en práctica lo aprendido y el resultado fue mejor de lo esperado. Pienso que el ceviche no nació del amor pero nuestro amor sí nació gracias al ceviche. Por eso hasta ahora esta delicia marina es el motivo indispensable para salir a celebrar el triunfo de alguno de nosotros o tener el fin de semana perfecto junto al otro. Solo nos basta decir “almuerzo marino” y sabemos que ese día estaremos encerrados disfrutando del manjar culinario y el manjar del amor, el resto no importa.

D se ha convertido en el responsable de preparar el ceviche cada vez que siente la necesidad de sorprenderme tanto a mí como a quien pisa nuestro departamento. Esa extraña forma de observarlo con admiración mientras combina los ingredientes rememora mi época de infancia viendo a mi padre cocinar. Diría que mi padre y D son tan parecidos porque ambos se esfuerzan e inspiran ternura y felicidad cuando presentan con orgullo el resultado de su talento culinario. Podría aplaudirlos si desean.

Lo bueno de que ambos amemos el ceviche y cocinar es que nos ha convertido en un privilegiado equipo. Mientras yo corto los limones, él los estruja. Elijo las cebollas y las limpio, él las corta y las echa al final sobre el pescado. Compro el pescado, él lo filetea y prepara. Corto el rocoto y culantro, él se encarga de combinarlos en el momento correcto. Cuando D desea consentirme tiene un delicioso ceviche bajo la manga para la hora de almuerzo. Observarlo combinar los ingredientes previamente lavados y trozados me enamoran. Me gusta verlo sazonar el pescado, cortar la cebolla o probar el jugo de limón. Amo cuando disfruta el proceso como amo verlo comer porque siempre despierta mi apetito. Debe ser por eso que las parejas suben de peso durante la convivencia y más aún si se trata de compartir el lecho preparando comida peruana. Para quienes creemos en el poder de la cocina el ceviche puede resultar un afrodisíaco que te lleve a un orgasmo perfecto, ese es mi caso.

El ceviche es como nuestro rostro sin maquillaje ante los amigos: original. Ahora en la vida de pareja, antes de una reunión en casa, alisto primero el plato de fondo, luego los ingredientes que empleará D, quien aparecerá como la estrella principal para lucir su destreza en la cocina. Mientras eso ocurre nuestros invitados observan, beben las cervezas y hacen bromas para amenizar el encuentro. Él es el protagonista y yo su eterna admiradora. Lo admiro a él tanto como al ceviche que prepara. Es por eso que él me recuerda al ceviche y el ceviche me recuerda a él y a mi padre. Mi padre me recuerda que siempre habrá muchos momentos más para seguir preparando y comiendo ceviche en familia junto a D y soy feliz por ello.

Cuando trabajaba en la parte andina del Perú, cada vez que encontraba un restaurante que ofreciera este plato no lo disfrutaba como en Chiclayo pero lo probaba porque al hacerlo me transportaba a casa, al sol inclemente de la ciudad, a las cervezas heladas con los amigos y los encuentros con mi familia los domingos por la tarde o los almuerzos de infancia. Han sido pocos los lugares donde he disfrutado de un buen ceviche como en la regiones de Piura, Lima o La Libertad pero creo que el norte y en especial Chiclayo es el lugar ideal para comerlo.

En el Perú, el ceviche es una excusa perfecta para todo. Si alguien llama y te dice “oye, vamos por un ceviche”, es significado de que tendremos un estupendo día, amigos, cerveza, buena conversación y mucha risa. Si alguien está conquistándote te invitará a una buena cevichería porque sabemos que el efecto es ideal para la ocasión. Si una persona está triste, curaremos las heridas con un ceviche picante que nos ayudará a expulsar mejor la congoja. Si deseamos la reconciliación un buen ceviche en Pimentel con una hermosa vista al mar nos dará el mejor de los momentos. Cuando hay un ascenso en el trabajo se celebra en una cevichería y cuando hay cumpleaños siempre se empieza la fiesta desde muy temprano para aprovechar el calor y llenarnos el estómago con este mismo plato. Si debemos recaudar fondos no hay duda de que las fuentes de ceviche se venderán como pan caliente. Y si por último deseamos consentirnos no dudemos en visitar Pimentel, saborear este plato a la una de tarde con el calor al máximo, darnos un chapuzón en el mar y tostar nuestra piel.

Somos embajadores del ceviche. Quienes lo preparamos siempre deseamos que la casa esté llena de gente para verlos felices y ser felices con ellos. Cada vez que hay una reunión esperamos que haya un buen ceviche como bandeja de entrada. Incluso comerlo de noche es un placer. Si te excedes en copas y sales en busca de comida en la madrugada o al amanecer ten en cuenta que en Chiclayo hay cevicherías las veinticuatro horas del día.

El ceviche es la excusa para todo. Sola o acompañada, con ropa o sin ella, el efecto es de satisfacción en todos los aspectos. Chiclayo te ofrece este plato bandera y estamos orgullosos de lucirlo en cada momento con quienes más queremos. Perú es Lambayeque, Lambayeque es Chiclayo, Chiclayo es el ceviche.  Ceviche es el amor por nuestro país y por las personas que amamos. El ceviche es nuestra mejor carta de presentación.

Mucho gusto.

Foto: Alicia Espinoza Flores.

Escrito por Claudia Incháustegui López

Periodista dedicada a la docencia y el desarrollo de proyectos educativos en diversas regiones del Perú. Ha publicado desde el 2009 en tres antologías poéticas. Publicó en el 2014 el libro “Escribir es divertido” junto con sus estudiantes de una escuelita rural en la región Cajamarca. Colaboró para el portal lambayecano Locheros.com. Es una de las autoras del libro “Sexo al Cubo”, de editorial Altazor presentado en la FIL 2017. Actualmente, dicta talleres de escritura para niños. Vive en Chiclayo, disfruta de su familia y la ciudad donde creció. www.diariosdeocio.blogspot.com