Las confesiones de Bourdain

El primer hombre que se atrevió a comer una ostra fue valiente.

Jonathan Swift


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Título: Confesiones de un chef

Autor: Anthony Bourdain

Editorial: RBA Libros

Género: Ensayo. Biografía

Año: 2002

Pág. 395

Las “Confesiones de un Chef” de Anthony Bourdain (1956-2018), son a la gastronomía, lo que “Las confesiones” de Rousseau son a la moral: un ajuste de cuentas con el mundo. Un libro brutalmente honesto, una rareza apostada en un estante con una alta dosis de humor, drogas, difamaciones, competencias, y consejos útiles para los comensales. (Ya sabe, eso de no pedir pescado los lunes, evitar la carne molida o la fritanga de mariscos.)

Aunque por otro lado, inútiles, ya que en Latinoamérica no hay una cultura de paladar refinado, a lo sumo existirá en las altas capas de la sociedad, pero en otros estamentos es infructuoso declarar umami un mousse de hígado de pollo y no las albóndigas a la Toscana, o un Mondongo y no una Carapulcra. Todo es cuestión de geografía, además de entender que no son cinco sino seis sabores que identifica nuestra lengua.

En fin.

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Frase 1 de Bourdain: “Tu cuerpo no es un templo, es un parque de atracciones. Disfruta el viaje”.

Un libro biográfico a modo de canto de cisne, que, hablando sin cuchillo, ni tenedor, redescubrió al famoso chef, por un lado, y por el otro, lo lanzó a la fama mundial, ya que se convirtió en un brillante presentador televisivo, recorriendo el mundo, y probando especialidades culinarias no convencionales. Era típico ver a Bourdain (los que seguíamos su ruta por CNN), degustando piraña con papa en Madre de Dios y Cuy de la sierra peruana; Mofongo en Puerto Rico; Iguana y huevos de Toro en Nicaragua; Sopaipillas en Chile; y en Colombia probar tamales con chocolate acompañado del escritor Héctor Abad Faciolince.

Viajes, fama, y comida que constituyeron para Anthony Bourdain una aventura epifánica, y esto, luego de que tres hechos marcaran su vida, o, en otras palabras, fuera esta la trinidad espiritual que lo indujo a decidirse por la alta cocina: una fría sopa francesa llamada “Vichyssoise”; una ostra (esperemos que sea la ostra de Swift); y la escena de Bobby, su compañero de cocina teniendo sexo con una rubia recién casada en la parte trasera de un restaurante.

Acontecimientos variopintos que llevaron a que Anthony se entregara de lleno al arte culinario. Sin embargo, como él mismo diría:

“Hasta entonces no tenía planeado meterme a cocinero profesional. Pero con frecuencia miro atrás, en busca de ese tenedor en mi ruta, tratando de adivinar en qué preciso momento tomé por mal camino y me convertí en buscador de sensaciones, en un sensual hambriento de placeres, siempre con el afán de provocar, divertir, aterrorizar y manipular. Siempre con el afán de llenar ese lugar vacío de mi alma con algo nuevo.”

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Frase 2 de Bourdain: “La vida sin caldo de ternera, grasa de cerdo, salchichas o un buen queso apestoso es una vida que no vale la pena vivir”.

Gastronomía, que en esencia, era para Anthony una mezcla de sabor y filosofía; de color y aventura; de presentación y experiencias psicodélicas; de insultar a sus ayudantes en la cocina, a saludar reconocidos críticos gastronómicos del NYT. Sin embargo, ese mundo de perfección culinaria, esa obsesión por el sabor y plato perfecto, encerró en un infierno al reconocido chef. Y aclaremos, un infierno personal e íntimo muy respetado, pues todos andamos buscando llenar ese vacío llamado alma, propósito o destino.

Así entonces, es dudoso, pero se puede suponer, si acaso la producción Burnt (2015) fue un homenaje o una representación de la vida de Anthony Bourdain. Lo que sea, es evidente que hay cierta similitud en la filosofía dentro del mundo gastronómico, especialmente en las frases monumentales de Adam Jones, interpretado por Bradley Cooper:

“Quiero que mi restaurante sea un orgasmo culinario. Que los comensales no vengan a comer porque están hambrientos (…) quiero que en la mesa se sientan enfermos con deseos (…) para estar en mi cocina hay que ser arrogante (…) para ser como nosotros hay que vivir la vida.”

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Frase 3 de Bourdain: “La forma en la que haces una tortilla dice mucho de tu carácter”.

Esa obsesión era Bourdain. Ese círculo dentro de la cocina profesional que no admite innovación sino planeación. Pues el secreto mejor guardado en el mundo gastronómico es que la buena comida no se trata de recetas nuevas, presentación original, o combinación entre ingredientes, aromas y texturas, sino de obedecer al chef con lealtad, trabajar duro bajo stress y no interrumpir la cadena de mando por ningún motivo.

Así lo vive Renzo Garibaldi en su restaurante en Perú; Enrique Olvera en los salones de México; Pierre Gagnaire y su alta cocina francesa; Alex Atala en las selvas de Brasil; y porqué no, Diego Panesso, en Colombia.

Todos saben el final del famoso chef Anthony Bourdain: un ahorcamiento limpio antes del desayuno empujado por una depresión. Aunque lo relevante de su vida fue su comienzo. La historia de cómo un joven ambicioso, con deseos de superación, logra entrar a la CIA (Culinary Institute of America), la academia gastronómica más renombrado del medio y posteriormente toda su vida que comienza cuando el lector lee la primera página de las trescientas noventa y cuatro hojas restantes de este divertido y creativo libro titulado: “Confesiones de un Chef.”

Escrito por Diego Firmiano

Pereira, Colombia. (1983). Escritor. Ensayista. Coleccionista de libros. Lector. Mi correo es diegofirmiano@gmail.com
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